Интересное о еде

Приготовление мяса при минимальной рекомендованной температуре позволит довести его до оптимальной готовности и обезвредит опасные бактерии. Когда температура мяса станет чуть ниже 65 градусов снимите его с огня, чтобы дать ему "дойти".

75 градусов - птица
70 градусов - говядина, телятина, баранина, свинина.
65 градусов - стейки, ростбифы и рубленое мясо (говядина, телятина, баранина).

Передержка на огне - распространенная ошибка неопытных поваров. Отчасти она обусловлена страхом подать еще не готовую пищу, но дело в том, что блюдо продолжает готовиться и после того, как его снимут с огня. В течение передержки температура внутри продукта продолжает расти еще несколько минут после того, как его сняли с огня, поскольку тепло из внешних, более горячих слоев продукта (самых близких к источнику жара) продолжает проникать в центральные, менее прогретые области.
Когда вы снимаете с огня мясо, внутренняя температура должна быть чуть ниже той, что вам необходима. Пока блюдо "доходит", отслеживайте внутреннюю температуру; маленькие и средние куски необходимо "доводить" 5 - 10 минут, а крупные куски - дольше. (Птица и рыба, которые имеют в мясе внутренние полости, ведут себя несколько иначе.) Добавочное время позволяет белкам "расслабиться" и впитать сок, который они выделили при приготовлении.

Хороший повар может определять степень прожаренности мяса как на глаз, так и интуитивно. Это очень важный навык, если вам нельзя пробовать мясо на вкус или разрезать его. Осваивать этот способ приходится методом проб и ошибок. Вот как определяют степени готовности бифштексов:

Слегка прожаренный (с кровью, Rare): бифштекс внутри ярко-красный и слегка теплый.
Слабопрожаренный (Medium rare): бифштекс внутри красный и очень теплый.
Средне - слабопрожаренный (Medium): бифштекс внутри красный с розовой каймой и горячий.
Среднепрожаренный (Medium well): бифштекс внутри розовый и горячий.
Полностью прожаренный (Well done): бифштекс серовато-бурый внутри, очень горячий.

Вопреки распространенному мнению, обжаривая мясо при высокой температуре, вы не создадите на нем "барьер", который удержит в куске сок. Обжаривание действительно может дать очень сочное мясо, но для этого нужно жарить очень быстро на очень сильном огне, а не томить мясо долго при не слишком высокой температуре. Некоторые исследования даже показали, что обжаренный кусок мяса может содержать меньше влаги по сравнению с куском, который готовился на более низкой температуре. Более того, вкусная корочка, которая образуется при жарке, может способствовать слюноотделению, вызывая ощущения, будто кусок сочнее обычного.

Цель обжаривания - запустить реакцию Майяра, которая приводит к побурению внешней поверхности мяса благодаря карамелизации его натуральных сахаров и аминокислот, отчего и образуется душистая хрустящая корочка. Идеальный диапазон температур для карамелизации - 180 - 260 оC . Прибавьте огня, и мясо будет обугливаться,что сулит не только угольный привкус,но и дозу канцерогенов.

Говяжья тушка делится на четыре части. Она разделывается на две продольные части по хребту, каждая из которых затем делится на заднюю и переднюю части. Все эти четыре части затем разделываются на сортовые отрубы, которые покупают мясники, розничные магазины и рестораны; затем они разделывают приобретенное мясо на более мелкие куски, попадающие потом на полки, в меню и на тарелки. Вот самые распростроненные сортовые отрубы мяса, которые используются в ресторанах:

Шея: это 28% веса туши. Мясо с выраженным вкусом, однако здесь много соединительных тканей, поэтому его надо готовить влажным способом или сочетанием сухого и влажного способов. У телячьей или бараньей туши эта часть называется лопаткой или плечом. У свиной - плечевым краем.

Грудина: на ее долю приходится до 10% веса туши. Мясо с выраженной мраморностью и очень нежное. Хорошо подходит для сухой или комбинированной готовки. У телячьих, бараньих и свиных туш эта часть называется боком.

Филей: тонкий край на кости и толстый край в совокупности дают 10% веса туши. Очень нежное мясо; именно из него выделывается большинство самых дорогих и популярных видов стейков. Отлично подходит для жарки.

Огузок: это 24% от веса туши. Мясо с ярко выраженным вкусом, процент соединительных тканей умеренный, лучше всего подходит для запекания и жарки. У телячьих, бараньих и свиных туш эта часть именуется ногой.

Повара - новички иногда слишком уж полагаются на рецепты; такой шеф может даже подать гостю блюдо, которое сам даже не пробовал. Однако не стоит готовить блюдо 20 минут лишь потому, что так велит рецепт, и заключить, что оно готово. Возможно, ваша духовка не настроена должным образом, а продукты по своей плотности не соответствуют тем, что подразумевались в рецепте. Есть и бесчисленное множество других факторов, которые сразу не предусмотришь, и все они влияют на время приготовления блюда. Лучше регулярно осматривайте мясо - побурело ли оно? Попробуйте его вилкой. Проверьте температуру внутри куска при помощи термометра для мяса. Полагайтесь также на обоняние.
И не забывайте пробовать!

Самые свежие креветки – это обычно замороженные креветки.
Почти все креветки подвергаются быстрой заморозке прямо в море, поскольку хранятся они очень недолго. Когда на продажу предлагаются незамороженные креветки, скорее всего, они не свежие – их уже замораживали, а затем они оттаяли. Покупайте замороженные креветки – это безопаснее, дешевле и удобнее.

Почему в духовках с конвекцией (аэрогрилях) пища готовится быстрее? В обычных духовках воздух, который непосредственно окружает продукт, холоднее, чем остальной воздух в духовке, поскольку и сам продукт холоднее. В конвекционной духовке (аэрогриле) воздух постоянно циркулирует, перемешивая теплые слои с холодными и обеспечивая продукту идеальную для приготовления температуру. Кроме того, конвекция помогает избавиться от слоя холодного воздуха у дверцы (это еще одна особенность стандартных духовок). Результат: ускоренное приготовление пищи при температуре на 25-50* С более низкой, чем в обычных духовках.

Мясо нужно солить за один – четыре часа до приготовления. Первые полчаса или около того после добавления соли она начинает вытягивать из мяса влагу. Затем ткани белков «расслабляются» и впитывают влагу из соли обратно. Мясо получается более мягким, вкусным и сочным, с вкусной хрустящей корочкой. Таким же образом действует засолка (полчашки соли на 4 л воды). В процессе осмоса соль изменяет структуру клеток мяса, позволяя им впитать больше воды.
Не солите продукт непосредственно перед глубокой обжаркой. Соль изменит структуру поверхности мяса, и корочка не получится такой хрустящей, какой ей следует быть.
Не солите бульоны в процессе приготовления, поскольку после выпаривания они будут казаться слишком солеными. Осторожнее следует быть и с соусами, которые вы потом собираетесь сгущать.
Солите жидкость при бланшировании. Не медлите с добавлением соли до повторного нагрева – кладите ее прежде, чем доведете продукт до кипения, чтобы усилить его вкус, цвет и хрусткость.
Солите пищу в процессе приготовления, а не после. Соль способствеует усилению и перемешиванию других вкусов. Чем раньше вы добавите ее, тем больше у вас будет возможностей для оценки и изменения вкуса блюда.
Солите воду после начала кипения, но если вы готовите в посуде из алюминия или чугуна, солите воду до добавления продукта, чтобы на стенках посуды не появились пятнышки

1. Оставляйте на тарелке свободное место. Группируйте еду таким образом, чтобы создать иллюзию изобилия, но не переполняйте при этом тарелку. Расположите еде в центре или под небольшим углом, что поможет оставить у тарелки широкие поля.

2. Блюдо не должно смотреться плоским. Расположите блюдо на нескольких уровнях, но не нагромождайте «башни», которые будет сложно сохранить. Используйте специальные пищевые формочки для риса и злаков.

3. Используйте белые тарелки, если хотите ощущения простоты. Цветные тарелки хорошо привлекают внимание, если только не «обкрадывают» в этом отношении само блюдо. Точно также добивайтесь соответствия характера блюда и текстуры и цвета тарелки (например, для блюд сельской кухни подберите грубоватого вида тарелки).

4. Используйте тарелки разных форм. Если круглые тарелки кажутся вам слишком банальными, попробуйте квадратные, треугольные или овальные, не забывая при этом оставлять на них свободное место.

5. Используйте чистые, ясные геометрические линии – они смотрятся выигрышнее бессистемного расположения пищи.

6. Играйте на контрапунктах. Варьируйте формы, цвета, текстуры и расположение продуктов на тарелке таким образом, чтобы каждый из них делал остальные привлекательнее. Длинные зеленые овощи, вроде фасоли или аспарагуса, являются важным контрапунктом ко многим блюдам.

7. Добавьте гарнира. Пусть цвет и текстура гарнира контрастирует с главным блюдом; не кладите его слишком много – гарнира должно быть столько, чтобы его было по силам съесть.

8. Подкрасьте соус. С помощью кондитерских красителей вы можете изящно и живописно подкрасить соус или подливу, создав цветное кольцо по полям тарелки.