Интересное о еде

Интересные статьи и еде и ее приготовлении.

Индуизм

Индуизм

Гастрономические обычаи индуизма

Индуисты верят в то, что разум, тело и дух взаимосвязаны, и считают, что есть надо такую пищу, которая не замедляет физическое и духовное развитие человека.

- Тамасическая пища считается особенно нежелательной. Она не полезна ни для ума, ни для сердца и делает человека злым, жадным и поврежденным прочим дурным чувствам. Это мясо, лук, спиртное, а также испорченная, забродившая, перезрелая и иная нечистая пища.

- Раджасическая пища, как считается, полезна для тела, но ум может сделать беспокойным и мятущимся. Это слишком горячая, пряная, соленая, горькая и кислая пища, в частности шоколад, кофе, чай, яйца, перец, пикули и глубоко переработанная пища.

- Саттвическая пища устанавливает равновесие в организме, очищает разум и успокаивает дух. Питаться ею - наиболее желательно; сюда относятся злаки, орехи, фрукты, овощи, молоко, очищенное сливочное масло и сыр.

Свинину употреблять в пищу запрещено, равно как и говядину (коровы считаются священными). Молоко и молочные продукты есть можно.

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде
Все веганы

Все веганы

Все веганы — вегетарианцы, но не все вегетарианцы — веганы!

Вегетарианцы - это те, кто не ест мясо, рыбу или птицу, но иногда употребляет молочные продукты (лактовегетарианцы) или яйца (ововегетарианцы).

- Полувегетарианцы употребляют в пищу рыбу и иногда птицу.
- Веганы не едят мясо, рыбу, водных животных, в том числе молоко, сыр и яйца.

И те, и другие, и третьи обычно едят злаки, бобовые, семечки, орехи, фрукты, соевые продукты (например, соевое молоко), а также концентрированные жиры, масла и сахар (в ограниченном количестве).

Вот так можно внедрить в ресторане вегетарианскую кухню:

- Не смешивайте в мезанплясе мясо и овощи.
- Независимо от характера меню, включите в него несколько вегетарианских и веганских блюд или, по крайней мере, знайте, какие блюда вы можете спокойно заменить ради вегетарианцев.
Знайте своих клиентов из числа вегетарианцев и веганов и сообщайте им, какие блюда из меню вы можете приспособить под их предпочтения.

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде
Сыры

Сыры

Мягкие сыры тают лучше всего

Твердость сыра зависит от содержания в нем влаги, от степени сжатия в форме, а также от срока выдержки. В мягких сырах может содержаться до 80% воды, в то время как в терочных - только 30%. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги начинают таять при температуре 55%, а терочные, с низким содержанием влаги - при температуре 80оС.

- Свежие, незрелые сыры (рикотта, брынза) используются для запекания и в производстве кондитерских изделий. Это самые мягкие сыры.

- Мягкие сыры (бри, камамбер) зреют снаружи внутрь, благодаря чему сердцевина у них мягкая. Чем дольше они выдерживаются, тем острее их вкус и аромат. Тают очень легко.

- Полумягкие сыры (фонтина, порт-салют) пружинят при прикосновении, отличаются мягким вкусом и легко тают.

- Твердые или полутвердые сыры (чеддер, швейцарский, манчего) обычно отличаются ярким вкусом. Тают не слишком активно, сохраняя форму.

- Терочные сыры (романо, пермезан) отличаются самым низким содержанием влаги и при приготовлении становятся суши. Тают, только будучи натертыми.

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде
Суши и Сашими

Суши и Сашими

«Суши» означает «рис с уксусом», а «сашими» означает «только рыба, без риса»

Слово "суши" буквально означает "рис с уксусом". Вот распространенные виды суши:

- Нигири. Продолговатые комочки риса с уксусом украшаются полоской рыбы (сырой или приготовленной), яйцом или овощами; обычно между рисом и другим ингредиентом кладут немного васаби.

- Маки. Рис с уксусом и другие ингредиенты (рыба, яйцо, овощи) закатываются в лист водорослей (нори); получается колбаска, которую нарезают ломтиками на один укус. Тонкие ломтики (обычно с одним ингредиентом) называются хосомаки, толстые - футомаки, а вывернутые наизнанку - урамаки. Гунканмаки - это комочек риса с уксусом, неплотно завернутый в нори, чтобы там осталось место для добавленных ингредиентов (икры рыб, перепелиных яиц).

- Темаки. Также называется "ручным роллом"; готовится так же, как и маки, но скатывается не в колбаску, а в конус, причем ингредиенты торчат оттуда наподобие букета. Едят темаки руками, а не палочками.

- Инари. Рис с уксусом, в который добавлен тонкий кусочек обжаренного тофу. За пределами Японии менее распространены бара, чираши и ошидзуши (рис и другие ингредиенты формуются в кубики).

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде
Рис: чем он короче, тем более клеек

Рис: чем он короче, тем более клеек

Длиннозернистый рис (индика) - это очень популярный, "многоцелевой" сорт риса. Его зерна после приготовления остаются твердыми и пышными и легко отделяются друг от друга. Его жарят и готовят на пару и используют для рисового пилава, однако для рисотто он не подходит. Вот его разновидности:

- Басмати. Исключительно ароматный рис. Выращивается у подножия Гималаев, популярен в кухни Индии и Ближнего Востока.
- Каролинский. Самый распространенный сорт в США. Не ароматен.
- Жасмин. Ароматный рис используется для приготовления рисового пилава и поджаривается в азиатском стиле.

Короткозернистый и среднезернистый рис (японика). Крахмалистый, нежный, липкий рис, который хорошо подходит для ризотто, суши и паэльи, однако жарить его или делать из него пилав не рекомендуется.

- Арборио. Округлый среднезернистый рис с мягким вкусом. Идет в основном на ризотто.
- Калроуз. Плоский округлый рис, который США чаще всего используют для суши.

Особые сорта риса:

- Бурый рис. Это цельные рисовые зерна, с которых удалили только шелуху. Имеет сильный, ореховый вкус. Требует больше воды и вдвое больше времени на приготовление по сравнению с другими видами риса.
- Дикий рис. Хотя он похож на рис, на самом деле это семена другого злака, который не является родственником риса. Темно-коричневые или черные зерна с ароматом и вкусом орехов. Варится втрое дольше, чем большенство видов риса.

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде
Кошерная кухня

Кошерная кухня

Кошерной называется пища, которая удовлетворяет требованиям кашрута - системы пищевых предписаний иудаизма, установленных Торой. Кашрут разрешает готовить и употреблять в пищу:

- Животных с раздвоенными копытами, жующих жвачку (крупный рогатый скот, козы, овцы, олени, антилопы, бизоны), и любые полученные от них продукты, включая молоко и требуху (исключение: жир, окружающий жизненно важные органы).

- Птиц, за исключением падальщиков и хищных птиц. Забой любого скота и птиц должен соответствовать нормам еврейского права, причем кровь должна быть полностью слита или выпарена.

- Рыбу, которая имеет плавники и чешую.

- Фрукты и овощи, если на них нет насекомых. Вина и изделия из винограда можно есть лишь в том случае,если их готовил иудей.

Кашрут запрещает упротреблять в пищу:

- Свиней, кроликов и лошадей (их мясо, молоко и внутренние органы).

- Раков и морепродукты, включая лобстеры, устрицы, креветки, моллюски и крабы.

- Молочное и мясное нельзя есть вместе. Инвентарь, посуду и приборы, которые соприкасались с горячими некошерными (трефными) блюдами, нельзя использовать для кошерных блюд и наоборот.

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде
Халяль

Халяль

Халяль

Халяль означает "разрешенное". Коран разрешает мусульманам есть все то, что является "чистым, незагрязненным, питательным и приятным". Запрещается употреблять в пищу следующее:

- Неправильно забитых животных (задушенных или оглушенных насмерть), а так же умерших (то есть не забитых для еды).
- Животных, не забитых во имя Аллаха.
- Хищников, хищных птиц, а так же наземных животных, не имеющих наружных ушей.
- Кровь.
- Свинину.
- Опьяняющие напитки.
- Мясо, объеденное дикими животными.
- Мясо животных, которые были принесены в жертву идолам.

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде
В картофеле главное — крахмал

В картофеле главное — крахмал

В картофеле главное — крахмал

Картофель можно разделить на три категории по степени влажности и содержания крахмала.

Крахмалистый картофель относительно сухой и рассыпчатый. Хорош для запекания, жарки и приготовления пюре. Способность такого картофеля впитывать влагу делает его идеальным "сгустителем" для супа. Большинство сортов отличаются продолговатыми плодами и грубой кожурой. Сорта: Рассет и Айдахо (наиболее популярны), а также Голдраш и Калифорнийский длинный белый.

Среднекрахмалистый картофель - "многоцелевой"; он влажнее крахмалистого, но не такой рассыпчатый. Он не разваливается при варке и хорошо подходит для запекания и жарки (в том числе во фритюре), а также приготовления пюре. Сорта: Юконский золотой, Желтый финн, Перуанский голубой, Супериор, Кеннебек.

Низкокрахмалистый, или восковой, картофель отличается высоким содержанием влаги и после приготовления сохраняет форму. Подходит для картофельных салатов, супов и прочих блюд, для которых требуется сохраняющие форму продукты. Часто бывает круглым, с гладкой кожурой. Сорта: Ред Блисс, Круглый белый, Желтый

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде
Салатная заправка

Салатная заправка

Как сделать так, чтобы салатная заправка не расслаивалась

Эмульсификация - это совмещение двух несмешивающихся жидкостей путем энергичного встряхивания с целью получения третьей. Эмульгированные жидкости со временем расслаиваются. Эту проблему можно решить, если добавить эмульгатор, например яичный желток, майонез, йогурт, тертый орех, горчицу или фруктовое пюре; молекулы этих веществ "дружественны" как к воде так и к жирам.

Безотказная заправка с бальзамическим уксусом:
1 часть уксуса
3-4 части растительного масла
1/4 часть эмульгатора

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде
Салатные листья нужно рвать, а не резать

Салатные листья нужно рвать, а не резать

Салат-латук (весь, за исключением ромэна) выглядит лучше, если его рвать, а не резать. В этом случае кусочки отделяются естественным линиям разрыва, а когда салат режут, это повреждает его клетки, так что он выглядит "битым" и буреет.

Опубликовано Daddy Max в Интересное о еде