Передержка на огне - распространенная ошибка неопытных поваров. Отчасти она обусловлена страхом подать еще не готовую пищу, но дело в том, что блюдо продолжает готовиться и после того, как его снимут с огня. В течение передержки температура внутри продукта продолжает расти еще несколько минут после того, как его сняли с огня, поскольку тепло из внешних, более горячих слоев продукта (самых близких к источнику жара) продолжает проникать в центральные, менее прогретые области.
Когда вы снимаете с огня мясо, внутренняя температура должна быть чуть ниже той, что вам необходима. Пока блюдо "доходит", отслеживайте внутреннюю температуру; маленькие и средние куски необходимо "доводить" 5 - 10 минут, а крупные куски - дольше. (Птица и рыба, которые имеют в мясе внутренние полости, ведут себя несколько иначе.) Добавочное время позволяет белкам "расслабиться" и впитать сок, который они выделили при приготовлении.
