Жарка мяса

Вопреки распространенному мнению, обжаривая мясо при высокой температуре, вы не создадите на нем "барьер", который удержит в куске сок. Обжаривание действительно может дать очень сочное мясо, но для этого нужно жарить очень быстро на очень сильном огне, а не томить мясо долго при не слишком высокой температуре. Некоторые исследования даже показали, что обжаренный кусок мяса может содержать меньше влаги по сравнению с куском, который готовился на более низкой температуре. Более того, вкусная корочка, которая образуется при жарке, может способствовать слюноотделению, вызывая ощущения, будто кусок сочнее обычного.

Цель обжаривания - запустить реакцию Майяра, которая приводит к побурению внешней поверхности мяса благодаря карамелизации его натуральных сахаров и аминокислот, отчего и образуется душистая хрустящая корочка. Идеальный диапазон температур для карамелизации - 180 - 260 оC . Прибавьте огня, и мясо будет обугливаться,что сулит не только угольный привкус,но и дозу канцерогенов.