Интересное о еде

Не существует материала для посуды, идеального для приготовления любых продуктов. Легкие сковородки повара обычно предпочитают использовать для пассеровки (пищу легче помешивать), а тяжелые – для жарки (поскольку они поддерживают идеальную температуру при добавлении холодной пищи). Вот наиболее распространенные материалы.

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ. Легкая, недорогая, не реагирует с кислотами. Плохой проводник тепла; в такие кастрюли обычно вделывают слой алюминия, который способствует более ровной телепередаче.

АЛЮМИНИЙ. Легкий, недорогой, хороший проводник тепла, но приэтом реагирует с кислотами и легко деформируется. Анодированный алюминий более прочен и невосприимчив к кислотам.

ЧУГУН. Прочен и долговечен. Дает очень ровный жар и может выдерживать очень высокие температуры, идеально подходит для жарки, в том числе глубокой. Реагирует с кислотами, из-за чего требует постоянного «закаливания» ( создания защитного слоя из жира и углерода) , защищающего от ржавчины. Эмалированный чугун покрывается защитным слоем, напоминающим фарфор, и в дополнительной защите не нуждается.

УГЛЕРОДИСТАЯ СТАЛЬ. Очень надежный материал, который быстро нагревается. Как и чугун, нуждается в защитном покрытии. Хорошо подходит для изготовления котелков, сковородок для паэльи и блинчиков.

МЕДЬ. Обладает наилучшей теплопроводностью, дает самое ровное тепло и быстро реагирует на изменение температуры. Популярный материал для посуды, в которой готовят соусы и пассеруют. Но это дорогой материал, который реагирует с кислотами и требует регулярной полировки.

1. Рыба должна выглядеть чистой и не иметь дурных запахов; она должна пахнуть водой и не иметь слизи, порезов и помятостей. Плавники должны быть податливыми.

2. Чешуя рыбы не должна осыпаться. Проведите пальцами по боку рыбы: если чешуя отлетает, значит рыба не свежая.

3. Если слегка нажать на рыбье мясо, оно должно оказаться тугим и не слишком податливым.

4. Глаза рыбы должны быть чистыми, прозрачными и не вдавленными в голову.

5. Жабры должны быть розовыми или темно-бордовыми, но не ярко-красными.

6. Проверьте наличие лопанца – темно-красного пятна на брюшке рыбы, напоминающего кровоподтек. Оно указывает на то, что внутренности рыбы давно отделились и в них плодятся бактерии.

Приобретение мясом коричневого цвета также известна как реакция Майяра, по имени французского химика Луи-Камиля Майяра. Нагревание до высоких тмператур вызывает целую череду сложных химических реакций. Это не только обеспечивает вашему стейку красивую золотисто-коричневую корочку, но и придает ему богатый, насыщенный вкус. Реакция Майяра происходит при температуре не выше 120-138 С . Эта же реакция происходит при обжаривании картофеля фри и лука.

Миф о быстрой обжарке.

Бытует популярное заблуждение, что быстрая обжарка на сильном огне нужна для того, чтобы «запечатать» внутри мясной сок. Эта теория, распрастранившаяся по всему миру в 1850 году благодаря немецкому химику Юстусу фон Либиху (которому мы также обязаны изобретением бульонного кубика), долгое время негативно влияла на составителей кулинарных книг и профессиональных поваров. Она может казаться вполне правдоподобной, в то время как в действительности лишена всякого смысла, что наглядно было продемонстрировано известным американским кулинарным журналистом и исследователем Хэролдом МакГи. Корочка стейка не является водонепроницаемой. Даже кулинар-любитель легко может заметить это. Шипящий звук в сковороде указывает на то, что мясной сок продолжает выходить. В действительности чем выше температура при обжаривании, тем суше получается мясо (а именно поэтому сразу после обжарки на сильном огне температуру следует убавлять). Это не значит, что от обжарки следует отказаться: она делает мясо более вкусным.

Кубиками удобно резать овощи, например морковь, сельдерей, лук, корнеплоды, картофель-для супов, рагу и бульонов, а так же в качестве гарнира.

- Брюнуаз, маленькие кубики со стороной около 3 мм
- Маседуан, кубики среднего размера, около 6 мм
- Пармантье: крупные кубики, около 1,2 мм

Осуществляется с помощью воды, бульона или другой жидкости (кроме масла), которая придаёт продукту тепло. Методы влажной готовки: бланширование, варение (в том числе без доведения до кипения и припускание), приготовление на пару. Корочка на продуктах не образуется, и после приготовления они становятся мягче, нежнее. Чтобы жидкость лучше передавала тепло, посуда должна быть достаточно просторной, чтобы продукты были полностью покрыты водой или окутаны паром.