Говядину принято выдерживать, чтобы естественные энзимы животного разложили жесткие соединительные ткани, что улучшает фактуру мяса и делает его вкус более насыщенным. Сухая выдержка говядины должна длиться не менее 11 дней и может занимать свыше 30 дней. Мясо подвешивается в помещении, где температура и влажность находятся под контролем, и теряет в процессе 15-30% своего веса в основном благодаря испарению влаги; вкус становится более «мясным» и сливочным, а так же более выдержанным. Мясо сухой выдержки редко попадает в супермаркеты.
Влажная выдержка обходится дешевле и длится 5-7 дней. Говядина запечатывается в полиэтилен в собственном соку, что делает ее удобной для перевозки. Вкус более слабый, чем у говядины сухой выдержки.
