Приобретение мясом коричневого цвета также известна как реакция Майяра, по имени французского химика Луи-Камиля Майяра. Нагревание до высоких тмператур вызывает целую череду сложных химических реакций. Это не только обеспечивает вашему стейку красивую золотисто-коричневую корочку, но и придает ему богатый, насыщенный вкус. Реакция Майяра происходит при температуре не выше 120-138 С . Эта же реакция происходит при обжаривании картофеля фри и лука.
Миф о быстрой обжарке.
Бытует популярное заблуждение, что быстрая обжарка на сильном огне нужна для того, чтобы «запечатать» внутри мясной сок. Эта теория, распрастранившаяся по всему миру в 1850 году благодаря немецкому химику Юстусу фон Либиху (которому мы также обязаны изобретением бульонного кубика), долгое время негативно влияла на составителей кулинарных книг и профессиональных поваров. Она может казаться вполне правдоподобной, в то время как в действительности лишена всякого смысла, что наглядно было продемонстрировано известным американским кулинарным журналистом и исследователем Хэролдом МакГи. Корочка стейка не является водонепроницаемой. Даже кулинар-любитель легко может заметить это. Шипящий звук в сковороде указывает на то, что мясной сок продолжает выходить. В действительности чем выше температура при обжаривании, тем суше получается мясо (а именно поэтому сразу после обжарки на сильном огне температуру следует убавлять). Это не значит, что от обжарки следует отказаться: она делает мясо более вкусным.
