Интересное о еде

Пассеровка (обжарка) - это очень простой и элегантный навык кулинарного искусства, который требует очень горячей сковороды. По-французки она называется "сотэ" - "прыжок": посуда должна быть достаточно нагретой, чтобы продукты подпрыгивали и подскакивали на ней.

Очень важен правильный мезанпляс: прежде чем вы начнете готовить, все продукты должны быть подготовлены и нашинкованы. Проследите, чтобы они были сухими!

Не используйте посуду с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть большой, поскольку, если ее переполнить, контакт продуктов с поверхностью будет минимальным, а кроме того, в сковороде будет скапливаться вода, что исключит карамелизацию.

Разогрейте посуду без масла: она будет готова, когда на ней зашипят брызги воды.

Положите в сковороду немного жира (растительного или сливочного масла) и продолжайте нагревать. Нужную степень нагрева можно будет определить, бросив кусочек лука: если он подпрыгнул, значит, все готово.

Положите на сковороду сухие продукты и быстро их помешивайте. Корнеплоды, например морковь, готовить дольше всего. Грибы, креветки, эскалопы и мидии нужно класть позже, что бы они не стали "резиновыми".

Лучше встряхивать сковороду, а не пользоваться лопаткой. Так вы сможете перевернуть больше продуктов за один прием, и готовиться они будут ровнее.

Бланширование - это простой процесс, который быстро прерывает проготовления продукта и усиливает вкус и цвет многих овощей, включая аспарагус, брокколи, цветную капусту и зеленую фасоль, позволяя своевременно получить готовое блюдо.

Бланширование:

1. Отварите овощи в воде или бульоне. Снимите с огня за несколько минут до полной готовности, когда цвета станут особенно яркими.
2. Устройте "шок" - промойте овощи проточной холодной водой или бросьте их в лед. (Если вы планируете использовать отвар, доставайте овощи щипцами.)
3. Откиньте овощи через дуршлаг и храните, пока они не понадобятся. Перед подачей на стол наскоро отварите или спассеруйте их.

Существует французское выражение monter au beurre, что означает "добавляйте масло". Это прием, заключающийся в добавлении несколько десятков граммов холодного несоленого сливочного масла в почти готовый соус, который таким образом обретает бархатистность и насыщенный блеск. Белки, содержащиеся в масле, действуют в качестве эмульгаторов, и вкус соуса в целом станет богаче, чем сумма вкусов его частей. А в больших количествах масло будет действовать как загуститель.

1. Нарежьте масло маленькими кубиками.

2. После того как соус будет готов, добавляйте в него кубики по одному.

3. Равномерно помешивайте, добавляя масло, пока не получите нужную консистенцию.

Мари-Антуан Карем, который считается основателем классической французской кухни, ввел в обиход множество кулинарных приемов. Он в больших количествах делал так называемые "материнские" соусы, из которых затем готовил производные - "дочерние", добовляя специи, травы и (или) вино. К четырем первоначальным материнским соусам Карема Огюст Эскофье впоследствии добавил томатный, уксусный и другие. Бешамель (белый соус): основа - молоко и белая ру. Хорошо подходит к пасте, рыбе и цыплятам. Дочерние соусы - "морнэ", "субиз" и горчичный соус. Велют (белый соус): основа - белый бульон и белая ру. Подается к закускам из рыбы и цыплят. Дочерние соусы - "пулетт", "аврора", карри, грибной и "альбуфера". Эспаньоль: основа - бурый бульон и белая ру; подается к мясу и птице. Производные соусы - "борделез", "робер", "шассер" и "мадейра". Томатный соус: делается на томатной основе; подается с пастой, птицей и мясными закусками. Его вкус подчеркавают ребрышки, сосиски и другие мясные блюда. Дочение соусы - "болоньез", "креоль" и "португез". Олландез (масляный соус): основа - очищенное сливочное масло, яичный желток и лимонный сок. Хорошо подходит к яйцам "Бенедикт" и овощам. Дочерние соусы - "мальтез", "муслен", "нуазетт" и "жиронден".

Очищенное сливочное масло - это масло, из которого удаляют сухие молочные остатки. Его можно хранить дольше и нагревать до более высокой температуры без опасности сжечь, чем обычное сливочное масло. Из 450 г сливочного масла можно получить до 360 г жидкого очищенного продукта. Очищенное масло никогда (или почти никогда) не используется для запекания, поскольку сухие молочные вещества в обычном масле способствуют лучшей сцепленности запеченого продукта.
Очищеное сливочное масло в ближневосточной кухне именуется "сман", а в индийской - "ги". В обеих кухнях масло нагревают до тех пор, пока твердые вещества не побуреют, обретая густой ореховый вкус; затем их отцеживают.

1. Растопите масло в массивной кастрюле-соуснице на среднем огне. Вода будет испаряться, а сухие молочные остатки - оседать на дне.

2. Перелейте порцию очищенного масла в другую емкость, удалив молочную взвесь.

Бульоны лежат в основе многих соусов, супов, рагу, подлив и глясе. Белые бульоны варят из костей рыбы, цепленка, а также из телятины либо из одних овощей. Бурые бульоны варят из телятины, утки и другой птицы, кролика или из костей других животных, предварительно подсушенных в духове (они дают самый вкусный бульон).

Чтобы приготовить бульон, возьмите 5 л воды и 450 г овощной смеси (как правило, в ней 50% лука, 25% сельдерея и 25% моркови, во Франции ее называют "мирпуа", а в Испании и Италии - "софрито") на каждые 2,5 кг костей. В белых бульонах морковь можно заменять луком-пореем или пастернаком, чтобы они не имели оранжевого оттенка.

Приправы обычно используются следующие: лавровый лист, черный перец, чеснок, петрушка. Прежде чем добавлять их в бульон, можно завернуть их в саше (небольшой марлевый мешочек).

Длительная варка бульона на сильном огне приводит к тому, что накипь возвращается в продукты, и бульон становится мутным. Держите его на слабом огне и регулярно снимайте накипь.

Овощной и рыбный бульоны: от 45 минут до 1 часа
Куриный бульон: 4-6 часов
Бульон из телятины: 8-48 часов

Заправка, или загуститель, для супов и соусов называется "ру". Для ее приготовления растопите сливочное масло, сало или другой жир в кастрюле для соусов и постепенно добавляйте такое же количество муки. Постоянно и осторожно помешивайте до тех пор, пока мука полностью не растворится в жировой основе, и получится паста равномерной консистенции. Чем больше вы нагреваете ру, тем меньше в ней будет ощущаться вкус муки и тем меньше она станет. Вот рецепты для приготовления ру с несколькими ложками муки:

Белая заправка: нагревайте недолго, 1-2 минуты, до тех пор, пока на поверхности не начнут показываться пузыри. Используйте в качестве загустителя в белых соусах.

Светлая (золотистая) заправка: нагревайте 3-4 минуты до появления светлых палевых тонов. Используйте для легких соусов, которые подаются с курицей и рыбными закусками.

Бурая (красная) заправка:подогревайте 5-8 минут или дольше, до появления темно-бурого цвета. Это загуститель для соусов типа эспаньоль. В кухне южных стран к такой заправке также добавляют жир и сок, оставшиеся от жарки.

Смешивая ру с бульоном в процессе приготовления соуса или супа, постепенно добавляйте горячий бульон в заправку (но не наоборот!), постоянно помешивая.

Разделать цыпленка на восемь частей просто, если следовать его анатомической структуре и найти кости.

Крылья: расположите курицу спинкой к себе и отделите крылья в суставе, ближайшем к тушке. Когда курицу готовят по-французски, в стиле "суприм" или "по-самолетному", крылышко отрезается в дальнем от тушки суставе. Мясо при этом можно оставить на крылышке или отжать к тушке.
Приготовление: жарятся или запекаются с соусами.

Ножки: отделите ножку с бедром от тушки, отрезав ее в последнем суставе. Потяните ножку на себя и крутите до тех пор, пока она не выйдет из бедренного сустава. Подрежьте сустав снизу и вокруг и отделите ножку. Затем проделайте то же с другой ножкой курицы.
Приготовление: жарится, запекается и коптится (для блюд с косточками).

Бедра: отделите голени от бедер, нащупав изнутри суставы. Положите ножку кожей вниз и режьте прямо по суставу.
Приготовление: гумбо, джамбалайя, фахитас, карри (блюда с густыми соусами и приправами).

Грудка: срезайте мясо по линии грудины с каждой стороны как можно ближе к скелету.
Приготовление: закуски; фаршированные блюда; запекается и жарится на гриле, подается с простыми, обычно белыми соусами.

Чтобы нарезать грудку курицы на ровные, аккуратные кусочки, после приготовления дайте ей остыть 5-10 минут. Тогда мясо станет потверже и его будет удобнее резать тонкими кусками.
Чтобы нарезать грудку, сначала сделайте глубокий горизонтальный разрез через ее основание (над крылом, вдоль всей тушки). Затем режьте грудку сверху вниз тонкими кусочками, которые будут отваливаться чисто и ровно, не отрываясь от грудки.