Заправка, или загуститель, для супов и соусов называется "ру". Для ее приготовления растопите сливочное масло, сало или другой жир в кастрюле для соусов и постепенно добавляйте такое же количество муки. Постоянно и осторожно помешивайте до тех пор, пока мука полностью не растворится в жировой основе, и получится паста равномерной консистенции. Чем больше вы нагреваете ру, тем меньше в ней будет ощущаться вкус муки и тем меньше она станет. Вот рецепты для приготовления ру с несколькими ложками муки:

Белая заправка: нагревайте недолго, 1-2 минуты, до тех пор, пока на поверхности не начнут показываться пузыри. Используйте в качестве загустителя в белых соусах.

Светлая (золотистая) заправка: нагревайте 3-4 минуты до появления светлых палевых тонов. Используйте для легких соусов, которые подаются с курицей и рыбными закусками.

Бурая (красная) заправка:подогревайте 5-8 минут или дольше, до появления темно-бурого цвета. Это загуститель для соусов типа эспаньоль. В кухне южных стран к такой заправке также добавляют жир и сок, оставшиеся от жарки.

Смешивая ру с бульоном в процессе приготовления соуса или супа, постепенно добавляйте горячий бульон в заправку (но не наоборот!), постоянно помешивая.

Разделать цыпленка на восемь частей просто, если следовать его анатомической структуре и найти кости.

Крылья: расположите курицу спинкой к себе и отделите крылья в суставе, ближайшем к тушке. Когда курицу готовят по-французски, в стиле "суприм" или "по-самолетному", крылышко отрезается в дальнем от тушки суставе. Мясо при этом можно оставить на крылышке или отжать к тушке.
Приготовление: жарятся или запекаются с соусами.

Ножки: отделите ножку с бедром от тушки, отрезав ее в последнем суставе. Потяните ножку на себя и крутите до тех пор, пока она не выйдет из бедренного сустава. Подрежьте сустав снизу и вокруг и отделите ножку. Затем проделайте то же с другой ножкой курицы.
Приготовление: жарится, запекается и коптится (для блюд с косточками).

Бедра: отделите голени от бедер, нащупав изнутри суставы. Положите ножку кожей вниз и режьте прямо по суставу.
Приготовление: гумбо, джамбалайя, фахитас, карри (блюда с густыми соусами и приправами).

Грудка: срезайте мясо по линии грудины с каждой стороны как можно ближе к скелету.
Приготовление: закуски; фаршированные блюда; запекается и жарится на гриле, подается с простыми, обычно белыми соусами.

Чтобы нарезать грудку курицы на ровные, аккуратные кусочки, после приготовления дайте ей остыть 5-10 минут. Тогда мясо станет потверже и его будет удобнее резать тонкими кусками.
Чтобы нарезать грудку, сначала сделайте глубокий горизонтальный разрез через ее основание (над крылом, вдоль всей тушки). Затем режьте грудку сверху вниз тонкими кусочками, которые будут отваливаться чисто и ровно, не отрываясь от грудки.

Приготовление мяса при минимальной рекомендованной температуре позволит довести его до оптимальной готовности и обезвредит опасные бактерии. Когда температура мяса станет чуть ниже 65 градусов снимите его с огня, чтобы дать ему "дойти".

75 градусов - птица
70 градусов - говядина, телятина, баранина, свинина.
65 градусов - стейки, ростбифы и рубленое мясо (говядина, телятина, баранина).