Заправка для соуса: чем дольше варится, тем она темнее
Заправка, или загуститель, для супов и соусов называется "ру". Для ее приготовления растопите сливочное масло, сало или другой жир в кастрюле для соусов и постепенно добавляйте такое же количество муки. Постоянно и осторожно помешивайте до тех пор, пока мука полностью не растворится в жировой основе, и получится паста равномерной консистенции. Чем больше вы нагреваете ру, тем меньше в ней будет ощущаться вкус муки и тем меньше она станет. Вот рецепты для приготовления ру с несколькими ложками муки:
Белая заправка: нагревайте недолго, 1-2 минуты, до тех пор, пока на поверхности не начнут показываться пузыри. Используйте в качестве загустителя в белых соусах.
Светлая (золотистая) заправка: нагревайте 3-4 минуты до появления светлых палевых тонов. Используйте для легких соусов, которые подаются с курицей и рыбными закусками.
Бурая (красная) заправка:подогревайте 5-8 минут или дольше, до появления темно-бурого цвета. Это загуститель для соусов типа эспаньоль. В кухне южных стран к такой заправке также добавляют жир и сок, оставшиеся от жарки.
Смешивая ру с бульоном в процессе приготовления соуса или супа, постепенно добавляйте горячий бульон в заправку (но не наоборот!), постоянно помешивая.
