Мари-Антуан Карем, который считается основателем классической французской кухни, ввел в обиход множество кулинарных приемов. Он в больших количествах делал так называемые "материнские" соусы, из которых затем готовил производные - "дочерние", добовляя специи, травы и (или) вино. К четырем первоначальным материнским соусам Карема Огюст Эскофье впоследствии добавил томатный, уксусный и другие. Бешамель (белый соус): основа - молоко и белая ру. Хорошо подходит к пасте, рыбе и цыплятам. Дочерние соусы - "морнэ", "субиз" и горчичный соус. Велют (белый соус): основа - белый бульон и белая ру. Подается к закускам из рыбы и цыплят. Дочерние соусы - "пулетт", "аврора", карри, грибной и "альбуфера". Эспаньоль: основа - бурый бульон и белая ру; подается к мясу и птице. Производные соусы - "борделез", "робер", "шассер" и "мадейра". Томатный соус: делается на томатной основе; подается с пастой, птицей и мясными закусками. Его вкус подчеркавают ребрышки, сосиски и другие мясные блюда. Дочение соусы - "болоньез", "креоль" и "португез". Олландез (масляный соус): основа - очищенное сливочное масло, яичный желток и лимонный сок. Хорошо подходит к яйцам "Бенедикт" и овощам. Дочерние соусы - "мальтез", "муслен", "нуазетт" и "жиронден".

Очищенное сливочное масло - это масло, из которого удаляют сухие молочные остатки. Его можно хранить дольше и нагревать до более высокой температуры без опасности сжечь, чем обычное сливочное масло. Из 450 г сливочного масла можно получить до 360 г жидкого очищенного продукта. Очищенное масло никогда (или почти никогда) не используется для запекания, поскольку сухие молочные вещества в обычном масле способствуют лучшей сцепленности запеченого продукта.
Очищеное сливочное масло в ближневосточной кухне именуется "сман", а в индийской - "ги". В обеих кухнях масло нагревают до тех пор, пока твердые вещества не побуреют, обретая густой ореховый вкус; затем их отцеживают.

1. Растопите масло в массивной кастрюле-соуснице на среднем огне. Вода будет испаряться, а сухие молочные остатки - оседать на дне.

2. Перелейте порцию очищенного масла в другую емкость, удалив молочную взвесь.

Бульоны лежат в основе многих соусов, супов, рагу, подлив и глясе. Белые бульоны варят из костей рыбы, цепленка, а также из телятины либо из одних овощей. Бурые бульоны варят из телятины, утки и другой птицы, кролика или из костей других животных, предварительно подсушенных в духове (они дают самый вкусный бульон).

Чтобы приготовить бульон, возьмите 5 л воды и 450 г овощной смеси (как правило, в ней 50% лука, 25% сельдерея и 25% моркови, во Франции ее называют "мирпуа", а в Испании и Италии - "софрито") на каждые 2,5 кг костей. В белых бульонах морковь можно заменять луком-пореем или пастернаком, чтобы они не имели оранжевого оттенка.

Приправы обычно используются следующие: лавровый лист, черный перец, чеснок, петрушка. Прежде чем добавлять их в бульон, можно завернуть их в саше (небольшой марлевый мешочек).

Длительная варка бульона на сильном огне приводит к тому, что накипь возвращается в продукты, и бульон становится мутным. Держите его на слабом огне и регулярно снимайте накипь.

Овощной и рыбный бульоны: от 45 минут до 1 часа
Куриный бульон: 4-6 часов
Бульон из телятины: 8-48 часов