Мари-Антуан Карем, который считается основателем классической французской кухни, ввел в обиход множество кулинарных приемов. Он в больших количествах делал так называемые "материнские" соусы, из которых затем готовил производные - "дочерние", добовляя специи, травы и (или) вино. К четырем первоначальным материнским соусам Карема Огюст Эскофье впоследствии добавил томатный, уксусный и другие.
Бешамель (белый соус): основа - молоко и белая ру. Хорошо подходит к пасте, рыбе и цыплятам. Дочерние соусы - "морнэ", "субиз" и горчичный соус.
Велют (белый соус): основа - белый бульон и белая ру. Подается к закускам из рыбы и цыплят. Дочерние соусы - "пулетт", "аврора", карри, грибной и "альбуфера".
Эспаньоль: основа - бурый бульон и белая ру; подается к мясу и птице. Производные соусы - "борделез", "робер", "шассер" и "мадейра".
Томатный соус: делается на томатной основе; подается с пастой, птицей и мясными закусками. Его вкус подчеркавают ребрышки, сосиски и другие мясные блюда. Дочение соусы - "болоньез", "креоль" и "португез".
Олландез (масляный соус): основа - очищенное сливочное масло, яичный желток и лимонный сок. Хорошо подходит к яйцам "Бенедикт" и овощам. Дочерние соусы - "мальтез", "муслен", "нуазетт" и "жиронден".
