Вкус соуса не будет лучше, чем вкус его бульонной основы
Бульоны лежат в основе многих соусов, супов, рагу, подлив и глясе. Белые бульоны варят из костей рыбы, цепленка, а также из телятины либо из одних овощей. Бурые бульоны варят из телятины, утки и другой птицы, кролика или из костей других животных, предварительно подсушенных в духове (они дают самый вкусный бульон).
Чтобы приготовить бульон, возьмите 5 л воды и 450 г овощной смеси (как правило, в ней 50% лука, 25% сельдерея и 25% моркови, во Франции ее называют "мирпуа", а в Испании и Италии - "софрито") на каждые 2,5 кг костей. В белых бульонах морковь можно заменять луком-пореем или пастернаком, чтобы они не имели оранжевого оттенка.
Приправы обычно используются следующие: лавровый лист, черный перец, чеснок, петрушка. Прежде чем добавлять их в бульон, можно завернуть их в саше (небольшой марлевый мешочек).
