Очищенное сливочное масло - это масло, из которого удаляют сухие молочные остатки. Его можно хранить дольше и нагревать до более высокой температуры без опасности сжечь, чем обычное сливочное масло. Из 450 г сливочного масла можно получить до 360 г жидкого очищенного продукта. Очищенное масло никогда (или почти никогда) не используется для запекания, поскольку сухие молочные вещества в обычном масле способствуют лучшей сцепленности запеченого продукта.
Очищеное сливочное масло в ближневосточной кухне именуется "сман", а в индийской - "ги". В обеих кухнях масло нагревают до тех пор, пока твердые вещества не побуреют, обретая густой ореховый вкус; затем их отцеживают.
1. Растопите масло в массивной кастрюле-соуснице на среднем огне. Вода будет испаряться, а сухие молочные остатки - оседать на дне.
2. Перелейте порцию очищенного масла в другую емкость, удалив молочную взвесь.
