Картофель можно разделить на три категории по степени влажности и содержания крахмала.

Крахмалистый картофель относительно сухой и рассыпчатый. Хорош для запекания, жарки и приготовления пюре. Способность такого картофеля впитывать влагу делает его идеальным "сгустителем" для супа. Большинство сортов отличаются продолговатыми плодами и грубой кожурой. Сорта: Рассет и Айдахо (наиболее популярны), а также Голдраш и Калифорнийский длинный белый.

Среднекрахмалистый картофель - "многоцелевой"; он влажнее крахмалистого, но не такой рассыпчатый. Он не разваливается при варке и хорошо подходит для запекания и жарки (в том числе во фритюре), а также приготовления пюре. Сорта: Юконский золотой, Желтый финн, Перуанский голубой, Супериор, Кеннебек.

Низкокрахмалистый, или восковой, картофель отличается высоким содержанием влаги и после приготовления сохраняет форму. Подходит для картофельных салатов, супов и прочих блюд, для которых требуется сохраняющие форму продукты. Часто бывает круглым, с гладкой кожурой. Сорта: Ред Блисс, Круглый белый, Желтый

Эмульсификация - это совмещение двух несмешивающихся жидкостей путем энергичного встряхивания с целью получения третьей. Эмульгированные жидкости со временем расслаиваются. Эту проблему можно решить, если добавить эмульгатор, например яичный желток, майонез, йогурт, тертый орех, горчицу или фруктовое пюре; молекулы этих веществ "дружественны" как к воде так и к жирам.

Безотказная заправка с бальзамическим уксусом:
1 часть уксуса
3-4 части растительного масла
1/4 часть эмульгатора