Твердость сыра зависит от содержания в нем влаги, от степени сжатия в форме, а также от срока выдержки. В мягких сырах может содержаться до 80% воды, в то время как в терочных - только 30%. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги начинают таять при температуре 55%, а терочные, с низким содержанием влаги - при температуре 80оС.

- Свежие, незрелые сыры (рикотта, брынза) используются для запекания и в производстве кондитерских изделий. Это самые мягкие сыры.

- Мягкие сыры (бри, камамбер) зреют снаружи внутрь, благодаря чему сердцевина у них мягкая. Чем дольше они выдерживаются, тем острее их вкус и аромат. Тают очень легко.

- Полумягкие сыры (фонтина, порт-салют) пружинят при прикосновении, отличаются мягким вкусом и легко тают.

- Твердые или полутвердые сыры (чеддер, швейцарский, манчего) обычно отличаются ярким вкусом. Тают не слишком активно, сохраняя форму.

- Терочные сыры (романо, пермезан) отличаются самым низким содержанием влаги и при приготовлении становятся суши. Тают, только будучи натертыми.

Слово "суши" буквально означает "рис с уксусом". Вот распространенные виды суши:

- Нигири. Продолговатые комочки риса с уксусом украшаются полоской рыбы (сырой или приготовленной), яйцом или овощами; обычно между рисом и другим ингредиентом кладут немного васаби.

- Маки. Рис с уксусом и другие ингредиенты (рыба, яйцо, овощи) закатываются в лист водорослей (нори); получается колбаска, которую нарезают ломтиками на один укус. Тонкие ломтики (обычно с одним ингредиентом) называются хосомаки, толстые - футомаки, а вывернутые наизнанку - урамаки. Гунканмаки - это комочек риса с уксусом, неплотно завернутый в нори, чтобы там осталось место для добавленных ингредиентов (икры рыб, перепелиных яиц).

- Темаки. Также называется "ручным роллом"; готовится так же, как и маки, но скатывается не в колбаску, а в конус, причем ингредиенты торчат оттуда наподобие букета. Едят темаки руками, а не палочками.

- Инари. Рис с уксусом, в который добавлен тонкий кусочек обжаренного тофу. За пределами Японии менее распространены бара, чираши и ошидзуши (рис и другие ингредиенты формуются в кубики).

Длиннозернистый рис (индика) - это очень популярный, "многоцелевой" сорт риса. Его зерна после приготовления остаются твердыми и пышными и легко отделяются друг от друга. Его жарят и готовят на пару и используют для рисового пилава, однако для рисотто он не подходит. Вот его разновидности:

- Басмати. Исключительно ароматный рис. Выращивается у подножия Гималаев, популярен в кухни Индии и Ближнего Востока.
- Каролинский. Самый распространенный сорт в США. Не ароматен.
- Жасмин. Ароматный рис используется для приготовления рисового пилава и поджаривается в азиатском стиле.

Короткозернистый и среднезернистый рис (японика). Крахмалистый, нежный, липкий рис, который хорошо подходит для ризотто, суши и паэльи, однако жарить его или делать из него пилав не рекомендуется.

- Арборио. Округлый среднезернистый рис с мягким вкусом. Идет в основном на ризотто.
- Калроуз. Плоский округлый рис, который США чаще всего используют для суши.

Особые сорта риса:

- Бурый рис. Это цельные рисовые зерна, с которых удалили только шелуху. Имеет сильный, ореховый вкус. Требует больше воды и вдвое больше времени на приготовление по сравнению с другими видами риса.
- Дикий рис. Хотя он похож на рис, на самом деле это семена другого злака, который не является родственником риса. Темно-коричневые или черные зерна с ароматом и вкусом орехов. Варится втрое дольше, чем большенство видов риса.

Кошерной называется пища, которая удовлетворяет требованиям кашрута - системы пищевых предписаний иудаизма, установленных Торой. Кашрут разрешает готовить и употреблять в пищу:

- Животных с раздвоенными копытами, жующих жвачку (крупный рогатый скот, козы, овцы, олени, антилопы, бизоны), и любые полученные от них продукты, включая молоко и требуху (исключение: жир, окружающий жизненно важные органы).

- Птиц, за исключением падальщиков и хищных птиц. Забой любого скота и птиц должен соответствовать нормам еврейского права, причем кровь должна быть полностью слита или выпарена.

- Рыбу, которая имеет плавники и чешую.

- Фрукты и овощи, если на них нет насекомых. Вина и изделия из винограда можно есть лишь в том случае,если их готовил иудей.

Кашрут запрещает упротреблять в пищу:

- Свиней, кроликов и лошадей (их мясо, молоко и внутренние органы).

- Раков и морепродукты, включая лобстеры, устрицы, креветки, моллюски и крабы.

- Молочное и мясное нельзя есть вместе. Инвентарь, посуду и приборы, которые соприкасались с горячими некошерными (трефными) блюдами, нельзя использовать для кошерных блюд и наоборот.

Халяль означает "разрешенное". Коран разрешает мусульманам есть все то, что является "чистым, незагрязненным, питательным и приятным". Запрещается употреблять в пищу следующее:

- Неправильно забитых животных (задушенных или оглушенных насмерть), а так же умерших (то есть не забитых для еды).
- Животных, не забитых во имя Аллаха.
- Хищников, хищных птиц, а так же наземных животных, не имеющих наружных ушей.
- Кровь.
- Свинину.
- Опьяняющие напитки.
- Мясо, объеденное дикими животными.
- Мясо животных, которые были принесены в жертву идолам.