Сыры

Твердость сыра зависит от содержания в нем влаги, от степени сжатия в форме, а также от срока выдержки. В мягких сырах может содержаться до 80% воды, в то время как в терочных - только 30%. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги начинают таять при температуре 55%, а терочные, с низким содержанием влаги - при температуре 80оС.

- Свежие, незрелые сыры (рикотта, брынза) используются для запекания и в производстве кондитерских изделий. Это самые мягкие сыры.

- Мягкие сыры (бри, камамбер) зреют снаружи внутрь, благодаря чему сердцевина у них мягкая. Чем дольше они выдерживаются, тем острее их вкус и аромат. Тают очень легко.

- Полумягкие сыры (фонтина, порт-салют) пружинят при прикосновении, отличаются мягким вкусом и легко тают.

- Твердые или полутвердые сыры (чеддер, швейцарский, манчего) обычно отличаются ярким вкусом. Тают не слишком активно, сохраняя форму.

- Терочные сыры (романо, пермезан) отличаются самым низким содержанием влаги и при приготовлении становятся суши. Тают, только будучи натертыми.