Говяжья тушка делится на четыре части. Она разделывается на две продольные части по хребту, каждая из которых затем делится на заднюю и переднюю части. Все эти четыре части затем разделываются на сортовые отрубы, которые покупают мясники, розничные магазины и рестораны; затем они разделывают приобретенное мясо на более мелкие куски, попадающие потом на полки, в меню и на тарелки. Вот самые распростроненные сортовые отрубы мяса, которые используются в ресторанах:
Шея: это 28% веса туши. Мясо с выраженным вкусом, однако здесь много соединительных тканей, поэтому его надо готовить влажным способом или сочетанием сухого и влажного способов. У телячьей или бараньей туши эта часть называется лопаткой или плечом. У свиной - плечевым краем.
Грудина: на ее долю приходится до 10% веса туши. Мясо с выраженной мраморностью и очень нежное. Хорошо подходит для сухой или комбинированной готовки. У телячьих, бараньих и свиных туш эта часть называется боком.
Филей: тонкий край на кости и толстый край в совокупности дают 10% веса туши. Очень нежное мясо; именно из него выделывается большинство самых дорогих и популярных видов стейков. Отлично подходит для жарки.
Огузок: это 24% от веса туши. Мясо с ярко выраженным вкусом, процент соединительных тканей умеренный, лучше всего подходит для запекания и жарки. У телячьих, бараньих и свиных туш эта часть именуется ногой.
