Передержка на огне - распространенная ошибка неопытных поваров. Отчасти она обусловлена страхом подать еще не готовую пищу, но дело в том, что блюдо продолжает готовиться и после того, как его снимут с огня. В течение передержки температура внутри продукта продолжает расти еще несколько минут после того, как его сняли с огня, поскольку тепло из внешних, более горячих слоев продукта (самых близких к источнику жара) продолжает проникать в центральные, менее прогретые области.
Когда вы снимаете с огня мясо, внутренняя температура должна быть чуть ниже той, что вам необходима. Пока блюдо "доходит", отслеживайте внутреннюю температуру; маленькие и средние куски необходимо "доводить" 5 - 10 минут, а крупные куски - дольше. (Птица и рыба, которые имеют в мясе внутренние полости, ведут себя несколько иначе.) Добавочное время позволяет белкам "расслабиться" и впитать сок, который они выделили при приготовлении.

Хороший повар может определять степень прожаренности мяса как на глаз, так и интуитивно. Это очень важный навык, если вам нельзя пробовать мясо на вкус или разрезать его. Осваивать этот способ приходится методом проб и ошибок. Вот как определяют степени готовности бифштексов:

Слегка прожаренный (с кровью, Rare): бифштекс внутри ярко-красный и слегка теплый.
Слабопрожаренный (Medium rare): бифштекс внутри красный и очень теплый.
Средне - слабопрожаренный (Medium): бифштекс внутри красный с розовой каймой и горячий.
Среднепрожаренный (Medium well): бифштекс внутри розовый и горячий.
Полностью прожаренный (Well done): бифштекс серовато-бурый внутри, очень горячий.

Вопреки распространенному мнению, обжаривая мясо при высокой температуре, вы не создадите на нем "барьер", который удержит в куске сок. Обжаривание действительно может дать очень сочное мясо, но для этого нужно жарить очень быстро на очень сильном огне, а не томить мясо долго при не слишком высокой температуре. Некоторые исследования даже показали, что обжаренный кусок мяса может содержать меньше влаги по сравнению с куском, который готовился на более низкой температуре. Более того, вкусная корочка, которая образуется при жарке, может способствовать слюноотделению, вызывая ощущения, будто кусок сочнее обычного.

Цель обжаривания - запустить реакцию Майяра, которая приводит к побурению внешней поверхности мяса благодаря карамелизации его натуральных сахаров и аминокислот, отчего и образуется душистая хрустящая корочка. Идеальный диапазон температур для карамелизации - 180 - 260 оC . Прибавьте огня, и мясо будет обугливаться,что сулит не только угольный привкус,но и дозу канцерогенов.