Салат-латук (весь, за исключением ромэна) выглядит лучше, если его рвать, а не резать. В этом случае кусочки отделяются естественным линиям разрыва, а когда салат режут, это повреждает его клетки, так что он выглядит "битым" и буреет.

Пассеровка (обжарка) - это очень простой и элегантный навык кулинарного искусства, который требует очень горячей сковороды. По-французки она называется "сотэ" - "прыжок": посуда должна быть достаточно нагретой, чтобы продукты подпрыгивали и подскакивали на ней.

Очень важен правильный мезанпляс: прежде чем вы начнете готовить, все продукты должны быть подготовлены и нашинкованы. Проследите, чтобы они были сухими!

Не используйте посуду с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть большой, поскольку, если ее переполнить, контакт продуктов с поверхностью будет минимальным, а кроме того, в сковороде будет скапливаться вода, что исключит карамелизацию.

Разогрейте посуду без масла: она будет готова, когда на ней зашипят брызги воды.

Положите в сковороду немного жира (растительного или сливочного масла) и продолжайте нагревать. Нужную степень нагрева можно будет определить, бросив кусочек лука: если он подпрыгнул, значит, все готово.

Положите на сковороду сухие продукты и быстро их помешивайте. Корнеплоды, например морковь, готовить дольше всего. Грибы, креветки, эскалопы и мидии нужно класть позже, что бы они не стали "резиновыми".

Лучше встряхивать сковороду, а не пользоваться лопаткой. Так вы сможете перевернуть больше продуктов за один прием, и готовиться они будут ровнее.

Бланширование - это простой процесс, который быстро прерывает проготовления продукта и усиливает вкус и цвет многих овощей, включая аспарагус, брокколи, цветную капусту и зеленую фасоль, позволяя своевременно получить готовое блюдо.

Бланширование:

1. Отварите овощи в воде или бульоне. Снимите с огня за несколько минут до полной готовности, когда цвета станут особенно яркими.
2. Устройте "шок" - промойте овощи проточной холодной водой или бросьте их в лед. (Если вы планируете использовать отвар, доставайте овощи щипцами.)
3. Откиньте овощи через дуршлаг и храните, пока они не понадобятся. Перед подачей на стол наскоро отварите или спассеруйте их.

Существует французское выражение monter au beurre, что означает "добавляйте масло". Это прием, заключающийся в добавлении несколько десятков граммов холодного несоленого сливочного масла в почти готовый соус, который таким образом обретает бархатистность и насыщенный блеск. Белки, содержащиеся в масле, действуют в качестве эмульгаторов, и вкус соуса в целом станет богаче, чем сумма вкусов его частей. А в больших количествах масло будет действовать как загуститель.

1. Нарежьте масло маленькими кубиками.

2. После того как соус будет готов, добавляйте в него кубики по одному.

3. Равномерно помешивайте, добавляя масло, пока не получите нужную консистенцию.