Пассеровка (обжарка) - это очень простой и элегантный навык кулинарного искусства, который требует очень горячей сковороды. По-французки она называется "сотэ" - "прыжок": посуда должна быть достаточно нагретой, чтобы продукты подпрыгивали и подскакивали на ней.
Очень важен правильный мезанпляс: прежде чем вы начнете готовить, все продукты должны быть подготовлены и нашинкованы. Проследите, чтобы они были сухими!
Не используйте посуду с антипригарным покрытием. Сковорода должна быть большой, поскольку, если ее переполнить, контакт продуктов с поверхностью будет минимальным, а кроме того, в сковороде будет скапливаться вода, что исключит карамелизацию.
Разогрейте посуду без масла: она будет готова, когда на ней зашипят брызги воды.
Положите в сковороду немного жира (растительного или сливочного масла) и продолжайте нагревать. Нужную степень нагрева можно будет определить, бросив кусочек лука: если он подпрыгнул, значит, все готово.
Положите на сковороду сухие продукты и быстро их помешивайте. Корнеплоды, например морковь, готовить дольше всего. Грибы, креветки, эскалопы и мидии нужно класть позже, что бы они не стали "резиновыми".
Лучше встряхивать сковороду, а не пользоваться лопаткой. Так вы сможете перевернуть больше продуктов за один прием, и готовиться они будут ровнее.
