Существует французское выражение monter au beurre, что означает "добавляйте масло". Это прием, заключающийся в добавлении несколько десятков граммов холодного несоленого сливочного масла в почти готовый соус, который таким образом обретает бархатистность и насыщенный блеск. Белки, содержащиеся в масле, действуют в качестве эмульгаторов, и вкус соуса в целом станет богаче, чем сумма вкусов его частей. А в больших количествах масло будет действовать как загуститель.
1. Нарежьте масло маленькими кубиками.
2. После того как соус будет готов, добавляйте в него кубики по одному.
3. Равномерно помешивайте, добавляя масло, пока не получите нужную консистенцию.
