Мясо нужно солить за один – четыре часа до приготовления. Первые полчаса или около того после добавления соли она начинает вытягивать из мяса влагу. Затем ткани белков «расслабляются» и впитывают влагу из соли обратно. Мясо получается более мягким, вкусным и сочным, с вкусной хрустящей корочкой. Таким же образом действует засолка (полчашки соли на 4 л воды). В процессе осмоса соль изменяет структуру клеток мяса, позволяя им впитать больше воды.
Не солите продукт непосредственно перед глубокой обжаркой. Соль изменит структуру поверхности мяса, и корочка не получится такой хрустящей, какой ей следует быть.
Не солите бульоны в процессе приготовления, поскольку после выпаривания они будут казаться слишком солеными. Осторожнее следует быть и с соусами, которые вы потом собираетесь сгущать.
Солите жидкость при бланшировании. Не медлите с добавлением соли до повторного нагрева – кладите ее прежде, чем доведете продукт до кипения, чтобы усилить его вкус, цвет и хрусткость.
Солите пищу в процессе приготовления, а не после. Соль способствеует усилению и перемешиванию других вкусов. Чем раньше вы добавите ее, тем больше у вас будет возможностей для оценки и изменения вкуса блюда.
Солите воду после начала кипения, но если вы готовите в посуде из алюминия или чугуна, солите воду до добавления продукта, чтобы на стенках посуды не появились пятнышки

1. Оставляйте на тарелке свободное место. Группируйте еду таким образом, чтобы создать иллюзию изобилия, но не переполняйте при этом тарелку. Расположите еде в центре или под небольшим углом, что поможет оставить у тарелки широкие поля.

2. Блюдо не должно смотреться плоским. Расположите блюдо на нескольких уровнях, но не нагромождайте «башни», которые будет сложно сохранить. Используйте специальные пищевые формочки для риса и злаков.

3. Используйте белые тарелки, если хотите ощущения простоты. Цветные тарелки хорошо привлекают внимание, если только не «обкрадывают» в этом отношении само блюдо. Точно также добивайтесь соответствия характера блюда и текстуры и цвета тарелки (например, для блюд сельской кухни подберите грубоватого вида тарелки).

4. Используйте тарелки разных форм. Если круглые тарелки кажутся вам слишком банальными, попробуйте квадратные, треугольные или овальные, не забывая при этом оставлять на них свободное место.

5. Используйте чистые, ясные геометрические линии – они смотрятся выигрышнее бессистемного расположения пищи.

6. Играйте на контрапунктах. Варьируйте формы, цвета, текстуры и расположение продуктов на тарелке таким образом, чтобы каждый из них делал остальные привлекательнее. Длинные зеленые овощи, вроде фасоли или аспарагуса, являются важным контрапунктом ко многим блюдам.

7. Добавьте гарнира. Пусть цвет и текстура гарнира контрастирует с главным блюдом; не кладите его слишком много – гарнира должно быть столько, чтобы его было по силам съесть.

8. Подкрасьте соус. С помощью кондитерских красителей вы можете изящно и живописно подкрасить соус или подливу, создав цветное кольцо по полям тарелки.

Не существует материала для посуды, идеального для приготовления любых продуктов. Легкие сковородки повара обычно предпочитают использовать для пассеровки (пищу легче помешивать), а тяжелые – для жарки (поскольку они поддерживают идеальную температуру при добавлении холодной пищи). Вот наиболее распространенные материалы.

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ. Легкая, недорогая, не реагирует с кислотами. Плохой проводник тепла; в такие кастрюли обычно вделывают слой алюминия, который способствует более ровной телепередаче.

АЛЮМИНИЙ. Легкий, недорогой, хороший проводник тепла, но приэтом реагирует с кислотами и легко деформируется. Анодированный алюминий более прочен и невосприимчив к кислотам.

ЧУГУН. Прочен и долговечен. Дает очень ровный жар и может выдерживать очень высокие температуры, идеально подходит для жарки, в том числе глубокой. Реагирует с кислотами, из-за чего требует постоянного «закаливания» ( создания защитного слоя из жира и углерода) , защищающего от ржавчины. Эмалированный чугун покрывается защитным слоем, напоминающим фарфор, и в дополнительной защите не нуждается.

УГЛЕРОДИСТАЯ СТАЛЬ. Очень надежный материал, который быстро нагревается. Как и чугун, нуждается в защитном покрытии. Хорошо подходит для изготовления котелков, сковородок для паэльи и блинчиков.

МЕДЬ. Обладает наилучшей теплопроводностью, дает самое ровное тепло и быстро реагирует на изменение температуры. Популярный материал для посуды, в которой готовят соусы и пассеруют. Но это дорогой материал, который реагирует с кислотами и требует регулярной полировки.

1. Рыба должна выглядеть чистой и не иметь дурных запахов; она должна пахнуть водой и не иметь слизи, порезов и помятостей. Плавники должны быть податливыми.

2. Чешуя рыбы не должна осыпаться. Проведите пальцами по боку рыбы: если чешуя отлетает, значит рыба не свежая.

3. Если слегка нажать на рыбье мясо, оно должно оказаться тугим и не слишком податливым.

4. Глаза рыбы должны быть чистыми, прозрачными и не вдавленными в голову.

5. Жабры должны быть розовыми или темно-бордовыми, но не ярко-красными.

6. Проверьте наличие лопанца – темно-красного пятна на брюшке рыбы, напоминающего кровоподтек. Оно указывает на то, что внутренности рыбы давно отделились и в них плодятся бактерии.

Приобретение мясом коричневого цвета также известна как реакция Майяра, по имени французского химика Луи-Камиля Майяра. Нагревание до высоких тмператур вызывает целую череду сложных химических реакций. Это не только обеспечивает вашему стейку красивую золотисто-коричневую корочку, но и придает ему богатый, насыщенный вкус. Реакция Майяра происходит при температуре не выше 120-138 С . Эта же реакция происходит при обжаривании картофеля фри и лука.

Миф о быстрой обжарке.

Бытует популярное заблуждение, что быстрая обжарка на сильном огне нужна для того, чтобы «запечатать» внутри мясной сок. Эта теория, распрастранившаяся по всему миру в 1850 году благодаря немецкому химику Юстусу фон Либиху (которому мы также обязаны изобретением бульонного кубика), долгое время негативно влияла на составителей кулинарных книг и профессиональных поваров. Она может казаться вполне правдоподобной, в то время как в действительности лишена всякого смысла, что наглядно было продемонстрировано известным американским кулинарным журналистом и исследователем Хэролдом МакГи. Корочка стейка не является водонепроницаемой. Даже кулинар-любитель легко может заметить это. Шипящий звук в сковороде указывает на то, что мясной сок продолжает выходить. В действительности чем выше температура при обжаривании, тем суше получается мясо (а именно поэтому сразу после обжарки на сильном огне температуру следует убавлять). Это не значит, что от обжарки следует отказаться: она делает мясо более вкусным.