Статья: Салатные заправки

Итак, начать хочу все-таки с классики. Майонез - безумно популярная штука в нашей стране. Полки магазинов пестрят разными брендами, производители предлагают на выбор облегченные варианты, майонез на оливковом масле и еще много всякой всячины. Майонез - это продукт жирный, в больших количествах вредный и не всегда вкусный, тем более, что сегодня на рынке существует его заменитель, майонезный продукт, отвратительная штука скажу я вам, который, к тому же очень просто перепутать с классическим соусом. Почему же майонез покупают и едят в таких количествах? Ответ прост, привычка и относительно недорогая цена. Вот и кладем мы майонез везде, куда только придется, и салаты заправляем, и пельмешки с ним трескаем, при этом здоровье свое гробим нещадно. Если уж вы так любите майонез, то для вас есть только один выход, мы ведь с вами кулинары, поэтому если уж употреблять в пищу майонез, то пусть он будет нашего собственного производства. Да на это нужно потратить время, да храниться он будет значительно меньше, но зато вы будете знать из чего этот самый майонез приготовлен, и вкус его будет отличаться от покупного в лучшую сторону.

Итак, для приготовления соуса тире заправки под названием “домашний майонез” нам понадобится : пару яичных желтков (яйца лучше брать деревенские, крупные и хорошего качества) сок лимона, (в покупном используется уксус), растительное масло, тут сами решайте какое оно будет, оливковое первого отжима или очищенное подсолнечное, чайная ложка горчицы (можно взять диженскую, можно русскую), щепотка сахара, щепотка соли, немного белого перца. Берем желтки, добавляем в них горчицу, лимонный сок, смешиваем все до однородной консистенции, можно вручную венчиком, можно использовать миксер. Добавляем соль, сахар, перец. Продолжаем непрерывно мешать. Теперь нам необходимо сделать эмульсию, т.е. ввести в желтки растительное масло. Сначала вливаем масло, по чуть-чуть, при этом, не перестаем мешать нашу смесь. Когда масло соединилось с желтками, вы это сразу поймете, можно вливать его уже смелее. Помните, чем больше масла, тем гуще соус, вот такой вот парадокс, таким образом, густоту вы регулируете сами. Тут главное не останавливаться и мешать, мешать, мешать. Пробуйте майонез, если не хватает, например, соли, сахара или кислинки просто добавьте на ваш вкус.

В итоге, вы получите отличный майонез, собственного производства, качественный и вкусный. Хотите добавить чеснок, пожалуйста, хотите порубить в него соленые огурцы, тоже ваше право. Экспериментируйте и добавляйте, все что захотите, а можете ничего не добавлять, а просто заправить ваш любимый праздничный салат” Оливье” своим домашним, собственноручно приготовленным майонезом, что предаст вашему блюду индивидуальность и некую изюминку, ваша соседка точно умрет от зависти))). Вот вам первый вариант простой и любимой всеми заправки, только намного более вкусный и сделанный своими руками.

Вторая заправка, которую я хочу вам предложить, называется “Винегрет”. Название свое она получила не от салата, а от французского слова “vinaigrer”, что означает приправлять уксусом. Действительно в качестве кислоты в этой заправке используется уксус, но не привычный нам спиртовой, а благородный винный уксус. Как вы уже наверно догадались, родом эта заправка из самой Франции, она имеет много разновидностей и вкусовых вариаций, но основа у нее всегда одна. Для того, чтоб приготовить, не побоюсь этого слова, классную заправку нам понадобится совсем немного ингредиентов. Красно-винный уксус, немного горчицы, оливковое масло первого отжима, соль и сахар. Тут все дело в пропорциях, вот они: на 5 частей оливкового масла, необходимо взять 3 части красно-винного уксуса, другими словами, если мерить это дело столовыми ложками, то берем 5 ст.л. масла и 3 ст.л. уксуса, его кстати, можно заменить лимонным соком, но я бы не советовал, потеряете во вкусе. Итак, масло и уксус налиты в емкость, но вы, конечно понимаете, что смешать эти два ингредиента невозможно, они будут расслаиваться, тут нам на выручку приходит горчица, совсем немного, буквально пол чайной ложки. Горчица, это превосходный эмульгатор (вещества, обеспечивающие создание однородной консистенции из несмешивающихся жидкостей.), всегда помните об этом. Добавляйте горчицу и смешивайте все ингредиенты вместе, немного соли и сахара, обалденная заправка готова. Заправьте этим соусом салат из томатов и лука, это просто бомба, взрыв для вкусовых рецепторов. Одноименный салат винегрет, тоже идеальный кандидат под эту заправку.

Но это только основа, вы просто не можете не добавить в эту заправку немного тертого чеснока и лука, приправить перцем чили, или любой другой специей и вы тут же получаете абсолютно новый вкус. Цедра лимона или апельсина, мед вместо сахара, дробленые орехи, все ограничивается лишь вашей фантазией, добавляйте в основу те ингредиенты, которые вам нравятся, тут нет никаких правил, главное соблюсти пропорции в основе винегрета и хорошо сбалансировать вкусы.

Кстати о мёде, следующей на нашу сцену выходит медово-горчичная заправка или правильней сказать соус. Приготовить ее проще простого. Чайная ложка меда, чайная ложка горчицы, вливаем подсолнечное масло, перемешиваем до однородной консистенции, густоту регулируйте маслом, ведь вы уже знаете, чем больше масла, тем гуще заправка. Такой соус исключительно хорош к рыбе, курице, овощам, опять же ваша фантазия ваш лучший друг.

Вот таким нехитрым способом вы обзавелись набором из отличных заправок, узнали основы, так сказать. Домашний майонез, Винегрет, Медово-горчичная заправка, все это отлично дополнит ваши салаты. Помните, это лишь основы, добавляйте другие ингредиенты, пробуйте новые добавки, вы удивитесь, как изменится вкус привычных продуктов. Это, конечно же далеко не весь список хороших заправок, я с удовольствием его продолжу в следующих статьях, но пока, вам есть с чем поработать)))

Уделяйте внимание деталям, не упускайте мелочей. Готовка процесс творческий и требовательный, но в благодарность вы получаете отменный вкус и неповторимую радость от результата и проделанной лично вами работы. А я в свою очередь буду делиться с вами накопленным опытом и секретами в своих следующих откровениях. Приятного аппетита!

Ваш неисправимый кулинар Максим Цыгвинцев.