Сухая готовка
Осуществляется при помощи прямого тепла. К ней относятся такие способы, как пассировка, жарка, глубокое прожаривание, гриль, жарка на открытом огне и запекание. От нее на внешней поверхности продукта образуется корочка.
Влажная готовка
Осуществляется с помощью воды, бульона или другой жидкости (кроме масла), которая придаёт продукту тепло. Методы влажной готовки: бланширование, варение (в том числе без доведения до кипения и припускание), приготовление на пару. Корочка на продуктах не образуется, и после приготовления они становятся мягче, нежнее. Чтобы жидкость лучше передавала тепло, посуда должна быть достаточно просторной, чтобы продукты были полностью покрыты водой или окутаны паром.
