Статья: Маринование шашлыка

Шашлык начинается с мяса, а точнее с его выбора. В нашей стране наибольшей популярностью пользуется свинина и курица, вот об этих замечательных продуктах и поговорим. Если с курицей дело обстоит проще, я имею в виду, что курица идет под нож практически целиком. Здесь не нужно думать, из какой части приготовить шашлык, есть грудка, светлое мясо, и остальные части (ножки, бедра, крылья), которые являются мясом темным. То со свининой, все немного сложнее. Но давайте по порядку. Итак, вы решили побаловать себя отличным шашлыком из курицы. Для этого вам необходимо эту курицу приобрести. Первое, что вы должны вбить себе в голову, как “отче наш”, никогда, слышите, никогда не покупайте шашлык в готовом маринаде. Это просто на-просто опасно для жизни. Вы никогда не узнаете, что за мясо вы приобрели, если оно было замариновано заранее. Вы, как истинный ценитель, должны контролировать процесс от начала и до конца. Берем тушку курицы целиком. Разделываем ее на нужное количество кусочков. Светлое мясо в одну миску, темное в другую. Вы должны понимать, что мясо у курицы отличается не только по цвету, но и по жесткости и вкусовой части тоже. Грудка (филе), более диетическая часть, она нежная и мягкая, поэтому не требует долгого времени для маринования. Грудку достаточно сбрызнуть растительным маслом и добавить любимые приправы, черный перец, паприку, соль. Если этого не достаточно, добавьте те приправы, которые вам по душе, оставьте грудку на 1 час (этого будет достаточно, чтоб мясо пропиталось) и приступайте к приготовлению. Я настаиваю на том, чтоб вы готовили грудку (филе) целиком, только сделайте небольшие надрезы в толстой части, чтоб маринад лучше впитался, и жарка шла равномерно. Темное мясо (ножки, бедра, крылья) обычно жарят прямо на кости, для этого требуется больше времени, но и вкус намного ярче. Вкусовая нагрузка, тоже может быть любой, на ваш вкус, но темному мясу требуется больше времени на маринование, не менее 3-х часов. Курицу можно мариновать и в йогурте, он делает вкус мягким и смягчает резкие углы. Я намеренно не буду заострять внимание на курице, тут все зависит от ваших вкусовых пристрастий в специях, а об остальных процессах, которые вы потом примените и к жарке куриного шашлыка, мы будем говорить ниже.

Свинина - на мой взгляд, самый значимый вид мяса на русском BBQ. Ни одна вылазка на шашлыки не обходится без шашлычка из свинины. Вот тут то и начинается все самое интересное! Если вы решили приготовить этот вид мяса, тогда вам нужно подготовиться заранее. Выбор мяса – один из важнейших моментов. Идите прямиком на рынок, лучше, если вы уже будете иметь в запасе постоянного мясника, который вам поможет сделать выбор, если такого нет, будем учиться. Итак, не все что свинина, это шашлык. Запомните, для хорошего, сочного шашлыка нужно молодое мясо, говорить о том, что оно должно быть свежим и охлажденным, даже не хочу, нюхайте, трогайте, тыкайте пальцем, используйте все знания, но подберите продукт надлежащего качества. Мясо должно быть отменным на вид, иметь аромат молочного поросенка, а не старой, пожившей свиньи, оно не должно плавать в крови, на ощупь мясо должно быть упругим и после нажатия, принимать изначальную форму. С этим разобрались, теперь о том, какую часть поросенка покупать для шашлыка? Я настаиваю на том, что это обязана быть шея! На мой взгляд, лучшей части свиной туши для шашлыка просто нет, поэтому не думайте, спрашивайте шею. Она в меру жирная, что важно для вкуса и сочности шашлыка, продается большим куском, что удобно для разделки на куски и радует относительно недорогой ценой.

Вы приобрели отличный кусок шейного отруба, вот он, лежит на вашей разделочной доске, что же вы будете с ним делать? Главное не превратить это достойное мясо в неудачный шашлык, согласитесь, это будет обидно. Берем в руки острый нож, с большим, не зазубренным лезвием и начинаем нарезать мясо поперек волокон, не пилить, а именно резать в два-три движения. Я советую резать мясо для шашлыка не кубиком, как вы привыкли, а прямоугольным брусочком, так оно лучше “ляжет” на шампур не будет свисать лохмотьями и гореть на углях. Куски мяса на шашлык должны быть крупными, чем меньше кусок, тем больше вероятность его пересушить.

Подготовленные куски, кладем в миску и приступаем к маринованию. Есть несколько важных правил, которые вы просто обязаны знать: первое, ни при каких обстоятельствах вы не используете в маринаде кислоту, ни уксус, ни сок лимона, ни что-то там еще! Я понимаю, что ломаю ваши стереотипы, но что делать, если они не имеют права на существование. Кислота, убивает мясо, да она размягчает его, но при этом, напрочь въедается в структуру, и делает мясо кислым, как вы можете считать, что кислый шашлык, это вкусно? Я дарю вам, один из тщательно скрываемых секретов в поварском мире. Для того чтоб размягчить мясо, в него нужно добавить - ГОЧИЦУ! Да, так просто, всего лишь немного горчицы, пол столовой ложки на 1 кг мяса. Это работает для всех видов мяса, горчица действует на волокна, делает мясо мягким, при этом не меняет его вкус, что крайне важно для шашлыка. Идем дальше. Какой маринад, без лучка, согласны? И я люблю добавлять лук, но зачем, скажите, зачем вы добавляете его в маринад, нарезав на крупные полукольца? Это не работает, весь вкус лука остается в луке, потом он прилипает к мясу и горит на углях, горит на самом мясе, делая шашлык непригодным. Один простой инструмент – Терка. Натрите лук на терке, отожмите лишнюю жидкость и добавьте в маринад, мясо напитается ароматами лука, сделает его еще вкуснее. Теперь специи: черный перец обязателен, но и тут есть нюанс, перец должен быть горошком, а не молотым. Возьмите горошины перца, погрейте их на сковороде и разотрите, вдохните аромат и, как говориться, почувствуйте разницу! Так же в маринад неплохо добавить пару растертых листиков лаврушки, она придаст шашлыку особенный шарм. Далее соль и немного растительного масла, оно будет своеобразным проводником для ароматов, как известно, жир хорошо забирает на себя любой вкус. Вот и все, простейшие ингредиенты для маринования, которые есть у каждого, хотите, добавьте любой дополнительный аромат, на ваш собственный вкус, творить никто не запрещал. Перемешайте все вместе, чтоб каждый кусочек мяса, покрылся маринадом, уберите в холодильник не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь и приготовьте для себя и своих близких, невероятный шашлык, который, я просто уверен, запомниться всем надолго. И теперь, вы по праву получите звание лучшего шашлычника в вашей компании! Приятного аппетита.

Уделяйте внимание деталям, не упускайте мелочей. Готовка процесс творческий и требовательный, но в благодарность вы получаете отменный вкус и неповторимую радость от результата и проделанной лично вами работы. А я в свою очередь буду делиться с вами накопленным опытом и секретами в следующих статьях. Приятного аппетита!

Ваш неисправимый кулинар Максим Цыгвинцев.